Introducción al mundo de la cerveza artesana: la levadura

Con esta y sucesivas entradas, vamos a explicar lo relacionado con la elaboración de la cerveza artesana, para así poder introduciros en este maravilloso mundo.

Lo primero y esencial son las ganas de experimentar y tener la mente abierta, hay que saber, que existen muchos estilos de cerveza y por ello hay que buscar las características que queremos que tenga nuestra cerveza artesana. Siempre, pensad, que no hay por qué seguir a pies juntillas las recetas estipuladas para cada estilo de cerveza, mi consejo, investiga y prueba…

Empezamos por lo básico, la cerveza se produce gracias a una fermentación alcohólica, llevada a cabo por la levadura.

Las levaduras son unicelulares, poseen un crecimiento por gemación y un metabolismo heterótrofo, tienen varias ventajas pero la esencial es su facilidad de separación por decantación (se van al fondo del fermentador).  Hay dos tipos de fermentación, esto aporta diferentes características al producto final y con ello, diferentes tipos de cervezas, con diferentes maneras de producción y elaboración:

• Cerveza tipo ALE: se da una fermentación alta, las levaduras tienden a subir hacia la espuma que se forma en la parte superior del fermentador. Se fermenta a temperaturas altas de entre 18-24ºC. Con esto, se favorece la producción de ésteres, que pueden añadir notas frutales, pero también se pueden generar subproductos no deseados, por ello lo conveniente es realizarla a 22ºC teniendo una fermentación rápida y segura. Después la levadura se vuelve letárgica a los 10ºC y sedimenta hacia el fondo.

• Cerveza tipo LAGER: se da una fermentación baja, desciende en el fermentador y son favorables temperaturas más bajas, de entre 7-14ºC, aún a 0ºC las levaduras se mantienen activas aunque con un crecimiento muy lento. Estas temperaturas más bajas no favorecen la producción de ésteres o alcoholes superiores, pero sí dependiendo de la cepa, diacetilo y otros subproductos, que pueden ser no deseados.

Las levaduras como microorganismos, tienen la necesidad de nutrientes (carbohidratos fermentables, aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno), ODIA EL CLORO y su ciclo de vida es el siguiente:

• Dormancia: Incapacidad interna temporal para desarrollar una actividad celular. Se da cuando las condiciones son adversas (temperatura y/o nutrientes).

• Fase de adaptación: ahora la levadura analiza el mosto y los nutrientes que tiene disponibles, y determina qué recursos necesita para adaptarse. Mantiene las paredes celulares permeables a los azúcares y otros nutrientes del mosto.

• Fase de crecimiento: la levadura usa y metaboliza los azúcares y aminoácidos del mosto para reproducirse por gemación. El ciclo de crecimiento sigue hasta que se acaba el oxígeno.

• Fase de fermentación: ya no hay oxígeno y la levadura cambia a su ruta metabólica anaeróbica, aquí produce el etanol y el CO₂, otros compuestos y calor. Es muy importante mantener una temperatura controlada.

• Fase de sedimentación: se da cuando empiezan a agotarse los recursos del mosto (azúcares y energía), cuando la concentración de alcohol es demasiado elevada o se baja la temperatura para terminar su actividad. Según la cepa de levadura las hay de alta, media o baja sedimentación.

• Dormancia: la levadura se vuelve inactiva de nuevo, esperando encontrarse de nuevo en un mosto lleno de nutrientes.

CONCLUSIONES: Para hacer cerveza hay que tener en cuenta muchas cosas, una de ellas, es la levadura, hay muchas cepas de la familia Saccharomyces cerevisiae,  que poseen diferentes características, busca la que más te convenga, y ya, una cosa menos en la que tienes que pensar para obtener tu rica cerveza artesana, sin aditivos artificiales, 100% NATURAL.