Introducción al mundo de la cerveza artesana: la malta de la cebada

La cebada (Hordeum vulgare), es una gramínea o poácea anual, es un cereal con raíz fasciculada, tallo en forma de caña hueca con entrenudos, sus hojas se componen de una vaina basal unida por la lígula a la lámina y presentan dos prolongaciones llamadas aurículas.

La espiga es la inflorescencia, se la considera una prolongación del tallo y está protegida por las glumas y las páleas.

La variedad de cebada más idónea para la producción de la cerveza es la de dos carreras (Hordeum distichum), que presenta dos hileras de semillas en torno al eje de la espiga y cuyo grano posee:

• El embrión: tiene las células que se irán modificando para convertirse en las raíces y brotes de la nueva planta. Desde el germinado hasta el crecimiento viene determinado por un gran baile, bien controlado de hormonas.
• El endospermo: tiene las reservas que la planta ha depositado en el grano, para utilizarlas en su posterior germinación. Posee almidón insoluble, que sólo se va a poder utilizar cuando se pongan en marcha las enzimas, que son las llaves bioquímicas que modifican y rompen el almidón en azúcares fermentables.
• La cáscara: sirve de protección y es muy útil para el malteado y posterior uso en la producción de cerveza, ya que nos proporciona un filtrado natural del mosto.

Ahora bien, conociendo el proceso de germinación de la planta, se puede utilizar en nuestro beneficio, sabemos que la levadura sólo puede fermentar el almidón modificado, ¿por qué no utilizar la sabiduría de la naturaleza y parar el proceso de germinación, justo en el punto en el que las enzimas del grano han sido activadas por hormonas (sobre todo ácido giberélico) cuando las condiciones de humedad y calor son adecuadas?

Pues sí, justo eso es el malteado. El maltero controla  el proceso de germinación por el tamaño de la plántula o brote embrionario y parará el proceso de malteado antes o después, en función del estilo de cerveza para el que se vaya a utilizar la casino online malta, si se corta antes dejará un extracto de azúcares mayor, pero de igual manera, quedarán más proteínas de alto peso molecular, que para convertirlas a aminoácidos se necesitará una maceración más complicada (esto es típico de la malta Lager), sin embargo, esto no sucede para la malta Pale, que tiene un grado de modificación mayor.

¿Y cómo se para el proceso? se lleva el germinado a un horno y se detiene con calor, el almidón se queda en el interior del grano medio convertido a azúcares, muchas enzimas se desnaturalizarán, ya que son muy sensibles a la temperatura, pero quedarán las suficientes para que luego, el cervecero lleno de ilusión, pueda iniciar el proceso de modificación de nuevo.

Ahora, si quieres ponerte manos a la obra y maltear en casa, coge papel y lápiz y apunta, que aquí van unas instrucciones básicas para que experimentes:

• Preparación y remojo del grano: limpia los granos y pésalos, apunta bien el dato te será necesario, cubre los granos con agua limpia y sin cloro, mantén la temperatura de 13-18ºC lo ideal serían 15ºC durante doce horas, quita el agua y vuelve a repetir el proceso hasta que pese un 45% más que cuando estaban secos (así sabremos que ese es su porcentaje de humedad). Suele tardar entre treinta y cuarenta horas más.
• Germinación: una vez humedecidos debes depositarlos en una bandeja manteniendo la temperatura ideal de 15ºC, para conseguirlo ve apilándolos o esparciéndolos por la bandeja según necesidad, así también los aireamos y evitamos el crecimiento de moho. Puedes salpicar un poco de agua si ves que se secan en exceso. El proceso de germinación tardará entre dos y seis días, controla la longitud de la raíz que nace, el tamaño mínimo es de tres cuartos de éste, cuando ya lo tengas, debes parar el proceso.
• Secado y tueste: seca la malta con los recursos que puedas, puedes secarla al sol, en un horno a fuego lento o incluso puedes hacerlo en la secadora (si coses la malta en una funda de algodón y pones los programas de tejidos delicados). Lo importante es mantenerla a 40ºC, e ir subiendo al final la temperatura (para parar completamente la actividad enzimática), hasta 81ºC si quieres una malta similar a la Pilsner, hasta 95ºC si quieres una Pale y hasta 100ºC si quieres una Vienna o Munich (lógicamente vamos aumentando el tueste). Pesa una muestra antes y después del proceso, el grado de humedad que debe de quedar es del 3-6%.

Ya tendrías una malta base, con la que puedes hacer cerveza e incluso experimentar y sacar nuevas variantes, cuando experimentes lleva siempre una ficha de seguimiento, apuntando todo lo que haces, no vaya a ser, que luego no puedas repetir esa malta tan especial que conseguiste.

CONCLUSIÓN: La cebada es la que nos aporta el azúcar que fermentamos, al estar malteada tenemos las enzimas naturales del grano preparadas para ponerse en marcha y convertir en azúcares fermentables al almidón, será el alimento de nuestra levadura, y así convertiremos nuestro mosto en cerveza artesana, sin aditivos artificiales, 100% natural.